“我用你给的酸菜炒了肉末，酸味还不错，但就是单一的咸和酸，咱们云南东说念主我方腌酸菜的话，会加姜、辣椒、花椒和酒，这么滋味会更丰富些。”昆明一位相熟的厨师告诉我。

12月底，我在昆明郊区参加了一米八旗下酱菜品牌盐中甜的新品发布会。会后约一又友到熟习的餐厅吃饭，小杨哥从后厨出来。咱们翻出拿到的酸菜新品给他，小杨哥翻看着商品标签险阻端量，我说，“莫得非凡的添加剂，你尝尝看跟手工腌制的会有什么不同？”

与传统用泡菜坛腌制，由老诚傅把控经由的模式不同，盐中甜的工场里，一切皆由机械化功课完成。采收总结的苤蓝被倒入活水线后，先通过机器清洗、去皮、切块，然后封入金属大缸与特意的益生菌剂一说念快速发酵。两天后这些发酵完成的苤蓝块，就会流入分拣、包装活水线。悉数过程中工东说念主参预的容貌很少。

健康和富含活性益生菌是盐中甜主打的卖点。

继2023年一米八系列的海产物面市以来，这个由马云参投的农业集团新动作频频。8月，盐中甜隆重发布，并推出苤蓝、紫甘蓝、圆白菜三款产物，售价7块9。12月，盐中甜在昆明书记其自营工场投产，并推出酸菜新品。

“盐中甜源于马总（马云）的一个念念法，寰球知说念他退休以后一直游历全球，特出关怀农业。他在日本发现他们吃酱菜很崇敬，保质期15天以内，连酱菜皆要吃簇新的。”一米八食物科技的CEO俞艇在发布会上说说念。

酱腌菜一直以来亦然深受国东说念主喜爱的食物。它不仅是一种商品，更是在地饮食文化的千里淀。如今，这类传统手作式酱腌菜，还是越来越多地被工业化商品替代。食物安全一直亦然这类发酵食物存在的安全隐患。

一方面是手作的泡菜，枯竭提醒的生人操作不当容易出现制作失败，或感染杂菌导致食物安全的风险；另一方面，工业环境下发酵的酸菜，频年来多次爆出工场不到位、卫生不达标问题，其安全性也遭遇质疑。

一米八将酱菜动作旗劣等二个系列产物，试图处治的是主顾对食物安全的烦懑，并得志其对食物健康的需求。

通过与高校现实室合营，它将现实室内筛选出的优质菌种，过火飞速发酵的中枢技巧应用到产业端，依靠阿里系的零卖渠说念、供应端的资源，盐中甜在一年内飞速将这款产物落地。

一米八对酱菜的偏疼也折射出一种趋势——发酵食物动作一类商品，正在被押注健康趋势食物企业挖掘出更大的买卖化后劲，而塑造这类商品竞争力的要道，需要产业资源的协同重构。

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为什么是腌酱菜？

酱腌菜动作一种蔬菜发酵而成的加工食物，在中国有着悠久的制作、食用历史。

这类看似庸俗的食材，在烹调中有大用处。它由乳酸菌发酵酿成的丰富滋味，是菜品的紧迫调味剂，更是场地文化的一种秀气。在川菜中泡姜、泡辣椒被视为中枢调味品；前些年爆火的柳州螺蛳粉中，发酵而来的酸笋是其气息的中枢来源；最近新晋流行起来的贵州、云南菜，其酸味的主要来源大多是发酵后的蔬菜。

中国河山明朗、局面地貌丰富，塑造了各地丰富的发酵文化。不同区域局面、微生物环境的互异，带来了发酵蔬菜各样的风范。此外，当泡菜在富含乳酸菌的说明厌氧环境中发酵时，益生菌有契机滋长起来，它们有助于改善肠说念菌群。

这种兼具多元与原土的特征，加之其潜在的健康因子，酿成了如今酱腌菜在原土商场的消费基石。

从商品化的角度来看，蔬菜品类自己还有潜在的商品开发价值。特出是，这类生鲜食材到现在为止因国东说念主食鲜的民俗，多以低级农产物形态通顺在商场上。这导致蔬菜通顺容貌虚耗大、商品化进程开发进程过火利润率皆很低。

食物深加工是提高蔬菜商品价值的阵势之一，而发酵是尤其顺应蔬菜的切进口。“蔬菜最佳的一种加工阵势，就是通过益生菌来发酵。”熊涛教师在发布会上说说念，他是南昌大学食物科学与资源挖掘国度要点现实室常务副主任。这是他们现实室经过二十多年征询得出的论断。

蔬菜的香气后味重，这导致它榨汁后会有浓烈的生腥味，其产物成果远不如香气浓郁的生果。“其实前边还是有特出多优秀企业尝试作念过蔬菜汁，但口味一直莫得被众人接受”熊涛说说念。

如若诓骗乳酸菌对蔬菜进行发酵，它能滋长出丰富的滋味，并具有较高的商品化价值。如今，跟着东说念主们生存阵势的转变，传统以家庭手动作主的酱腌菜，已越来越多地被让渡给工场和餐馆。只不外，就现在国内的食物工业近况来看，产业链各容貌仍有诸多容貌有待提高。

酸菜新品的配料表

最初是工艺和技巧的矫正。

工场里鸿沟化发酵的蔬菜存在着分娩效用低、杂菌截至难的问题。南昌大学食物科学与资源挖掘国度要点现实室主任谢明勇院士，在此前一次学术会议上曾以酸菜例如，传统的酸菜腌制模式十分糟蹋局面，也花时期，一腌就是三到六个月，分娩效用特出低，何况高盐。万古期的腌制，会导致蔬菜维生素的大皆流失，同期杂菌的截至变得愈加费事。

其次，发酵食物动作“活的”食物，它对分娩、通顺及储存治理的品控条款高。传统工场模式下分娩的腌菜类产物，频频通过食物添加剂来确保其万古期的保存、通顺。

看似简单的商品需求升级背后，实质上需要产业链险阻游资源的整合、重组。

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发酵食物背后需重构的产业资源

盐中甜的酱菜研发试图打造新的商品样板。它整合了从最上游科研技巧研发、分娩、通顺及结尾销售各容貌的资源。

中枢技巧上，通过与南昌大学国度现实室的合营，盐中甜的产物得以聚焦在健康定位，并赢得更高的分娩效用。这主要通过现实室筛选的上风菌种，及直投发酵工艺来收尾。

上风菌种来自于南昌大学此前二十多年的积存。南昌大学现在领有全球果蔬发酵菌种最全最大的资源库。这是现实室经过二十多年跑遍天下25个省市、150多个县市，采集而来的样本库。通过对数千株菌种的分析、分离及粗心，该现实室为盐中甜提供的菌种，兼顾了益生菌的丰富度及最终产物的风范。

“传统老坛酸菜，包括泡菜里的菌并不一定是益生菌，益生菌是咱们在发酵的菌种里，通过细胞现实、动物现实、临床现实筛选出来，对东说念主体最终有用的菌。例如提高免疫力、转念肠说念菌群、刺目结肠炎症等一系列有明确功效的菌种。这种益生菌一定是经过千挑万选的。”熊涛说说念。

基于筛选出来的菌种，该现实室团队研发出的直投式的益生菌剂产物，成心于蔬菜快速发酵。这种工艺省去了传统发酵工艺中培养菌种、扩培的周期。以现在盐中甜起原发布的三款产物为例，48小时就能完成发酵，不仅提高了分娩效用，也裁减了盐的用量。

现实室研发的工艺、技巧，是发酵产物品性的基础保证，而分娩、通顺、销售各容貌产业资源的配合，则决定了主顾得手产物的质地。后者碰巧是盐中甜不祥基于阿里飞速买通的资源。

“一个产业要把它作念好，一定是优秀的科学家团队加一个优秀的企业家团队，还有四个字，圆善连结。”熊涛说说念。

以这次新发布的酸菜产物为例，其原材料用到的芥菜部分来自盒马的供应商，昆明自营的工场内主要分娩苤蓝、紫甘蓝、圆白菜三款产物。除此除外，盐中甜分散在山东、湖南合营有两个共创工场，其酸菜新产物现主要在湖南合营的工场加工。

现在在自营工场内，盐中甜干预大皆资源确立全新的分娩线，并基于发酵食物的特征对产线进行紧密化治理。

在盐中甜昆明工场内的屏幕上，实时转化着每天的物流、销售数据，华东是现在销售最活跃的商场。“每天有好多竞品在买咱们的产物拿且归征询。”俞艇指着屏幕玩笑说念。

关于发酵蔬菜加工品而言，含氧量和温度尤其影响其品控。

动作厌氧发酵类食物，环境中气体的截至不当容易导致杂菌生息。盐中甜的自营工场里，“接受了国内首条自主常识产权全自动酱菜气调包装活水线，每个包装盒里面的含氧率截至在0.1%，而国内平素一个斥地的数值在10%驾驭。”该公司的陈威在大会上先容说念。

另一个影响品控的温度，则影响到微生物的活跃度进程。低温环境成心于控制无益菌的滋长、繁衍。盐中甜的工场里面的体感温度，明白较外部室温低出不少。

除了工场端的环境温度截至，借助其主要销售渠说念盒马、淘宝天猫的冷链物流仓配会聚，盐中甜在通顺容貌能对其环境温度进行截至。

即等于ToC的天猫旗舰店基于老本商酌仍然接受顺丰快运践约，但为确保其运载过程中的温度截至，盐中甜接受了次日达模式，并在包装箱内填充冰袋的阵势来裁减运载容貌的产物温度。

跟一年前一米八采纳大黄鱼、贻贝背后的逻辑雷同，酱菜谄媚了当下未被得志的健康饮食需求。动作一种众人化的发酵食物，酱腌菜不仅国民接受度高，何况在其工业分娩、通顺容貌存在诸多尚待改善的容貌。再行开发酱菜的过程，亦然盐中甜尝试基于现代消费需求，整合产业资源的探索。

一米八费如斯放肆气重作念这个看似日常的酱菜背后，更是发酵食物的买卖价值被原土企业再行关怀的趋势——在越来越爱重健康的原土商场，发酵类食物潜在的健康因子，及原土文化的价值正被东说念主们更多地关怀到。

不仅仅酱腌菜这类传统的手作食物，康普茶、酸种面包等食物频年来备受关怀。它们皆是发酵的产物，而发酵滋长出来的一部分微生物有自然的抑菌防腐成果。这是日渐追求“0添加”的消费者们念念要的，对比化学防腐剂，自然的因素自带光环。

在传统手作的时期，发酵是种提醒灵敏。如今，传统的提醒在买卖的鼓舞下，正加快与食物工业邻接结。在这个过程中，传统落伍的产能会被淘汰，产业链各容貌的资源需要整合、重构。盐中甜的酱菜提供了一种样板的可能性。

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作家：朱若淼（云南）；来源：窄播（ID：exact-interaction），转载已赢得授权。

封面图来源：盐中甜；转载授权及媒体商务合营：Amy 微信（13701559246）；更多行业前沿资讯和优质供需资源对接，扫码添加「食物立异官」Cherry即可进群。

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